Schmand (Schmant) ist eigentlich nur sauer gewordene Sahne. Erzielt wird dieser Effekt durch die Zugabe von Milchsäurebakterien (verschiedene Lactococcus-Arten). Diese Bakterien erzeugen Milchsäure, dadurch wird die Sahne sauer und gleichzeitig auch dicker in der Konsistenz. Schmand bzw. saure Sahne ist stichfest.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf Schmand Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten, er hat einen Fettgehalt von 20-29%. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von meist 10%. Sonst unterscheiden sich Schmand und saure Sahne nicht.

Schmand benutzt man in der Küche zum Verfeinern von Saucen wie Bratensaucen, Frikassee, Zürcher Geschnetzeltes, auch zu Suppen, wie Cremesuppen, in Dips oder als Garnitur (ein Klecks auf Suppen, zu Blinis etc.) und regionaltypisch in Hessen und Thüringen zum beliebten Schmandkuchen, einem Blechkuchen aus Hefe- oder Mürbeteig mit Sahnebelag. Oft werden diverse Früchte unter dem Schmandbelag gelegt, ab und an die Schmandauflage auch mit Pudding gemischt.

Schmand ist in der Küche vielseitig einsetzbar. In Österreich wird häufig die Bezeichnung saurer Rahm verwendet. Unter Sauerrahm versteht man aber meist eine fettere Variante von Schmand. Hier gehen die Bezeichnungen sehr durcheinander.

Tipp: Man wird nicht fehlgehen, wenn man die Bezeichnungen saure Sahne (ca. 10%), Schmand (ca. 20%), Sauerrahm (über 20%) nach ihrem Fettgehalt aufsteigend benutzt.

Produktbeispiel(e) für Schmand (Schmant), saure Sahne